Kok Annika Madsen om sin læremester: "Jeg gider ikke være lige så mellow som dig"

Kokkene Anika Madsen og Theis Brydegaards historie startede med et kaffemøde, der udviklede sig til et velfungerende makkerskab og endte som et nært venskab. I dag er Madsen køkkenchef på Iris i Bergen og Brydegaard er leder af testkøkkenet på Alchemist i København, og de bruger stadig hinanden til at udvikle nye retter.

Anika Madsen: I 2015 var jeg på ferie i Barcelona med Nico (kæreste, red.), og jeg følte mig klar til at prøve noget nyt rent arbejdsmæssigt. Nico læste i Gastro, at drengene bag Kadeau ville åbne den nye restaurant, Eldorado, med dig som køkkenchef. Jeg kendte dig ikke rigtigt, men rygtet i byen sagde, at hvis man arbejdede for dig, så var man i gode hænder. Så jeg skrev til dig og spurgte, om du ville drikke en kaffe. Du gav mig en prøvevagt, og så stod valget mellem mig og en anden.

Theis Brydegaard: Det kan jeg slet ikke huske, at det gjorde.

AM: Jeg så det som en stor chance og var lykkelig, da du valgte mig. Jeg startede helt fra bunden på snackpartiet. Hvis du kan klare det, så er du inde i varmen. Men der gik ikke mere end to måneder, før jeg spurgte om jeg måtte lave en ret til dig. Det var en rischips med kartofler og lime-chili-remoulade. Jeg havde aldrig mødt en chefkok, som havde sagt ja til at smage noget, jeg havde lavet. Den endte endda med at ryge på snackmenuen. Kan du huske den?

TB: Ja, men jeg husker bedre din saltede makrel med sennepsblad og en yuzu-ponzu-dressing og peberrodscreme. Det var den første rigtige ret, du bød ind med, som kom på menuen. Det var vel sådan vores samarbejde startede? Jeg kan hurtigt spotte, om en kok har noget på hjerte. Jeg plejer at sige, at man efter en time kan se, om folk kan lave mad eller ej. Det er noget, man har i hænderne. Og jeg kunne hurtigt se, at du havde den.

AM: Vi havde et rigtigt godt partnerskab, når der skulle skiftes menu hver anden måned. Du sendte dine ønsker til mig: Du ville have lam, aubergine og ingefær på menuen. Og så skulle jeg byde ind med det omkringliggende. Hvordan skulle lammet være, hvorfra og hvilken udskæring. Jeg kom måske op med en auberginepuré og noget yoghurt fra Hårbølle Mejeri.

TB: Og så smagte jeg til og foreslog nogle smagskombinationer. Jeg har aldrig været et kreativt geni. Det er jeg heller ikke i dag på Alchemist. Jeg er god til at drifte og lede et køkken og lade andre bidrage med deres egenskaber, og så synes jeg, at jeg har lært mit håndværk. Det er det, jeg altid læner mig opad. Du kom ind som et frisk pust bød ind med en masse idéer. Det er derfor, jeg syntes, at vi var et godt makkerpar. Du inspirerede mig til at bryde lidt ud af det klassiske. Og gør det stadig i dag.

AM: Jeg kan godt lide at være first mover. Jeg var ivrig, og du var mere tålmodig. Du lærte mig helt lavpraktisk at lave en god ret og gøre den færdig, så alt spillede. Der spillede din klassiske tilgang til kokkehåndværket nok ind.

TB: Jeg husker vores ret med stegt and, glaseret i teriyakisauce med sønderjysk hvidkål. Det var en blanding af mit jyske ophav og din fascination for asiatisk mad. Det blev en klassiker på Eldorado.

AM: Det lyder skørt, når man siger det høj: teriyaki møder Sønderjylland. Men det er fedt. Sådan nogle retter var der flere af. Hvor vi fandt vores fælles sprog.

TB: Det sker ikke mange gange i løbet af ens karriere, at man finder en, som er fed at arbejde sammen med. 90 procent af alle kokke, kan sagtens lære at lave god mad, men det er kun en lille håndfuld, som har et særligt talent. Hvis man kan fornemme, at man har et godt samarbejde, så synes jeg, det er ens pligt at give det plads til at vokse. Og sørge for at modparten får lov til at shine.

AM: Og erkende hvad ens styrker og svagheder er, så man kan være ærlig over for den anden. Det er ikke en branche, hvor man er særlig ærlig. Der er mange egoer, ikke?

TB: Ja, og som skal plejes. Det har jeg aldrig brudt mig om. Så er det rart at indgå i et forhold, hvor man kan være ærlig, for det giver langt hen ad vejen de bedste resultater.

AM: Du har lukket lidt ned for dit kokkeego.

TB: Jeg vil sige, at jeg aldrig har haft et. Jeg kan godt lide at være der, hvor tingene sker, men jeg har ikke behov for at stikke hovedet frem. Der er du lidt mere frembrusende. Og jeg synes, det er megafedt, at du tør. Jeg tør jo ikke.

AM: Der er mange i branchen, som ser dig som en rollemodel, fordi du ikke har et stort ego. Og fordi du er foregangsmand for at være en god leder. I dine køkkener kan man godt have høje, høje ambitioner og samtidigt behandle hinanden ordentligt og give plads til livet uden for køkkenet. Det er virkelig noget, jeg har taget med mig, nu hvor jeg selv er blevet køkkenchef. Jeg tror, at jeg har fundet mig til rette med, at man enten elsker eller hader mig. Nogle gange tænker jeg: ‘Hvad ville Theis have gjort?’ Og så falder jeg ned, hvor jeg ikke er ildrød i hovedet af raseri. Men jeg gider ikke være lige så mellow som dig. Sagt med al respekt. Jeg nægter at gå hjem og lægge mig på hovedpuden og tænke over, hvordan jeg skulle have sagt fra og stået ved mine egne holdninger.

TB: Det gør jeg. Jeg er jo megakonfliktsky.

AM: Der har jeg nok et lidt større ego.

TB: Det har du helt sikkert. Og det skal du give dig selv lov til at have.