Spinatpandekager med couscous og rødbedetzatziki

De her grønne madpandekager med spinat fyldt med couscous, smuk rødbedetzatziki og feta er virkelig lækre.

Du får masser af smag fra couscoussalaten, som er rørt sammen med oliven og en dejlig cremet konsistens fra den flotte rødbedetzatziki, der har en god smag af hvidløg.

Opskriften er til 4 personer.

Ingredienser:

• 80 gram couscous
• 2 dl kogende vand
• 400 gram græsk yoghurt
• 400 gram rødbede
• 2 fed hvidløg
• 1 rød peberfrugt
• 80 gram kalamataoliven u. sten
• 3 æg
• 2,5 dl mel
• 1,25 dl plante- eller komælk
• 1 spsk. olivenolie
• 1 tsk. salt
• 75 gram babyspinat
• 75 gram fetaost

Læs også: Minestronesuppe med masser af grøntsager.

Fremgangsmåde:

Couscoussalat:

• Kom couscous i en gryde og hæld kogende vand over.
• Lad det stå og trække i 10 minutter, til couscousen har suget alt vandet til sig.
• Lad den køle af. Kom gerne 1 spsk. olivenolie ned i den færdigkogte couscous, så undgår du den klistrer sammen.
• Skyl rød peberfrugt og skær den i små tern.
• Halver oliven.
• Rør afkølet couscous, rød peberfrugt og halve oliven sammen i skål.
• Smag gerne til med salt og peber.

Rødbedetzatziki:

• Skræl og vask rødbede.
• Riv rå rødbede på et groft rivejern.
• Brug hænderne til at presse saften ud af den revet rødbede.
• Pres hvidløg.
• Bland græsk yoghurt, revet rødbede og presset hvidløg sammen i en skål.
• Smag til med salt og peber.
• Stil rødbedetzatziki til side.

Spinatpandekager:

• Blend æg, mel, mælk, olie, salt og spinat i en blender. Dejen skal være flydende, men ikke for tynd.
• Varm en pande til middelvarme og kom lidt olie på panden.
• Pandekagerne skal steges en ad gangen.
• Du skal bruge ca. 1 dl grøn spinatdej pr. pandekage.
• Hæld dej på den varme pande og kør dejen helt ud til siderne ved at løfte panden og kør den rundt i luften.
• Pandekagerne skal have 1,5 minuts tid på hver side.
• Fyld de færdigstegte pandekager med couscoussalat og rødbedetzatziki og smuldr fetaost på toppen.
• Krydr med salt og peber og evt. lidt hakkede friske krydderurter.
• Tip: Det sviner at lave rå rødbede, så pas på dit tøj og dine hænder. Det kan være en god idé at bruge et par engangshandsker.

Velbekomme!