Opskrift: Rødbedesalat med quinoa og feta

Nadia Mathiasens nye kogebog ”Kødfri Mandag” udkom fornylig på forlaget Samvirke, og bogen omfavner sundhedsfænomenet #MeatFreeMonday, som vi på @ELLEsundhed også har taget til os.

Se også: Opskrift: Stegte nudler med asiatisk broccoli

Ifølge en undersøgelse foretaget af TNS Gallup for Berlingske har hele 42 procent af alle danskere i dag nemlig en eller flere kødfrie dage om ugen, og Nadia Mathiasen har valgt at tage tendensen til sig, fordi hun tror, at kødfrie dage er kommet for at blive.

I dag deler vi den sidste opskrift fra ”Kødfri Mandag”:

Rødbedesalat med quinoa og feta:

Det siger Nadia om retten:
"Det her er en mættende rød vintersalat. Hvis du har lyst, kan du sagtens erstatte fetaen med gedeost."

Opskriften til 4 personer.

Det skal du bruge:

· 6 mellemstore rødbeder

· 3 dl quinoa

· 6 dl vand

· ¼ rødkål

· ½ rødløg

· 1 citron

· Olivenolie

· ½ granatæble

· 100 g feta

· Urter til pynt, fx rød syre

· Salt, peber

Sådan gør du:

1. Rens rødbederne, og kog dem møre i vand. Afkøl dem, pil skrællen af, og skær dem i både. Skyl quinoaen grundigt, og kog den i letsaltet vand i 15-20 minutter uden låg. Hæld vandet fra, og afkøl.

2. Snit rødkålen og rødløget, og bland begge dele med rødbederne og quinoaen. Lav en dressing af citronsaft, olivenolie, salt og peber, og vend den i salaten. Hæld det hele i en stor skål, og top med granatæblekerner, feta i tern og urter.

Se også: 9 gode grunde til at spise rødbeder