Stjernekok om karrieretips: "Hvis man har mulighed for at skaffe sig sådan et slags job, er det jo en luksus"

af Aller Creative Studio, annonce for Simple Feast 10/08/2020

Nanna Elisabeth Vestergaard er chef for gastronomoisk udvikling hos Simple Feast og dermed ansvarlig for at skabe nye, fantastiske retter, sætte den kulinariske retning og flytte grænserne for, hvad plantebaseret mad og drikke kan være. Hun er også mor og kone og har en baggrund som filolog. ELLE mødte den moderne karrierekvinde til en inspirerende snak.

I en travl hverdag, der involverer alt fra job til børn og fritidsinteresser kan det være en fordel at snyde sig til lettere løsninger. For er det indkøb og madlavning, du vil prioritere at bruge tid på, hvis du i stedet kan bruge tid på det, du synes er sjovt, eller med dem du holder af? Nej vej.

Simple Feast laver ukompliceret og smagfuld plantebaseret mad, der samtidig er fri for kunstige sprøjtemidler, GMO, stårforkortere og andet hokuspokus. Retterne er aldrig kedelige. Det sørger Nanna Elisabeth Vestergaard, der er chef for gastronomoisk udvikling hos Simple Feast nemlig for, og hun stiller store krav både til sig selv og sit team. Men hvordan jonglerer hun karrierelivet samtidig med rollen som mor? Og hvorfor blev hun egentlig kok, når hun var i gang med en klassisk universitetsuddannelse?

Læn dig tilbage og læs det inspirerende interview. Og overvej om du selv skal lette hverdagen lidt. Lige nu får du 25% på dine første fire måltidskasser fra Simple Feast, som du finder HER.

Fortæl om dig selv?

Jeg hedder Nanna Elisabeth Vestergaard. Jeg er 43 år gammel, gift og mor til en datter på syv og en søn på halvandet. Og så er jeg chef for gastronomisk udvikling hos Simple Feast. Det lå egentlig ikke i kortene, at jeg skulle blive kok, for jeg kommer fra en akademikerfamilie, og der overvejer man ikke engang, om man skal blive noget andet. Så jeg startede med at blive klassisk filolog, men jeg arbejdede efterhånden fuldtid på forskellige cafeer og restauranter ved siden af studiet. Da jeg skulle skrive speciale, og havde lavet alt forarbejdet, fik jeg mulighed for at være med til at åbne en restaurant, og jeg kunne bare mærke, at det var det rigtige at gøre. Mit studie var fedt, og jeg har lært en masse ting, jeg også bruger i dag, men det var det andet, jeg gerne ville. Så jeg ringede til universitetet og sagde, at jeg gerne ville meldes ud. Jeg ville ikke søge orlov, for det var ikke sådan ’nu ser vi lige’. Det var et clean cut, og jeg har ikke set mig tilbage siden. Nogle gange kan jeg godt ærgre mig over, at jeg ikke fik min kandidatgrad, men det er mest fordi, det ser fint ud på LinkedIn. Men jeg havde det også sådan, at nu hvor jeg havde brugt min tid og samfundets penge på at tage en uddannelse, som jeg så bare droppede, så var jeg også forpligtiget til at gøre det godt. Jeg kunne ikke lave noget, der var lige meget. Så jeg kontaktede kokkeskolen i Aarhus for at få et svendebrev, og det var heldigvis mens, der stadig var kompetencevurdering. De mange års erfaring med at arbejde som kok ved siden af mit studie var en stor fordel, så jeg blev færdig ret hurtigt.

Hvad gjorde du efter, du var blevet uddannet kok?

Så tog jeg til England. Jeg var relativt ambitiøs, og jeg ville gerne være det bedst mulige sted. Jeg gik den engelske Michelin-liste igennem og udvalgte dem, jeg gerne ville arbejde for, og så sendte jeg ansøgninger. I kokkebranchen fungerer det tit sådan, at man kommer på prøve i køkkenet og viser, hvad man kan. Og det endte faktisk med, at jeg fik alle de seks jobs, jeg havde søgt. Jeg endte med at tage jobbet et sted, hvor restauranten lå tæt på en smuk flod med mange planter, så jeg plukkede en masse ting, som jeg serverede til min prøvemiddag, og det skaffede mig både et job som udviklingschef for et nyopstartet madlaboratorie og som urtesamler. Her lærte jeg virkelig, at hvis man går efter noget bestemt, så lukker man øjnene for en masse muligheder, men hvis man derimod holder øjnene åbne undervejs, så kan man være heldig at falde over noget spændende på vejen. Hvis man går efter noget bestemt, så går man jo kun efter ting, man kender, for man går jo ikke efter noget, man ikke aner findes.

Foto: Simple Feast

Hvorfor rejste du hjem igen?

Vi fik to Michelin-stjerner, mens jeg var der, og jeg var virkelig glad for det sted, men pludselig gik det op mig, at jeg egentlig måske gerne ville have nogle børn. Jeg har altid prioriteret mit job først, og det har jeg aldrig ærgret mig over, for det gav mig lov til at arbejde uden hindringer, indtil jeg var ret gammel. Men så tænke jeg også, hvis det skal være, skal det være nu. Så jeg tog hjem, og fik min datter, da jeg var 35, og derefter underviste jeg på kokkeskolen. Jeg elskede at give videre og dele ud af den viden, som jeg går rundt med, men jeg savnede den praktiske del, så efter et par år som lærer, fik jeg et job hos Løgismose Meyers. Mange af mine stillinger – inklusiv den hos Simple Feast - er blevet skabt af mig selv, der har ikke været en prædefineret rolle, jeg skulle udfylde. Hvis man har mulighed for at skaffe sig den slags jobs, er det jo en luksus for én selv, men det vil også tit være en gode for en arbejdsgiver, fordi man kan lægge fokus på det, man er god til. Mine arbejdsgivere får i hvert fald flere idéer, mere energi og for den sags skyld også timer ud af mig, hvis jeg lægger dem indenfor områder, jeg er god til. Selvfølgelig er der ting, der skal gøres, og der er også meget hårdt arbejde, men jeg har aldrig nogensinde haft et arbejde, der nærmede sig 37 timer om ugen, og hvis man så mange timer af sit liv skal gøre noget, man ikke er supergod til eller synes er sjovt, så kommer det til at føles som et meget langt arbejdsliv.

Hvordan kombinerer du livet som karrierekvinde og mor?

Det kræver da, at man er kreativ. Mine børn har jo ikke bedt om at blive født – det er mit ansvar – så jeg skylder dem jo også en god barndom. Så fra jeg henter dem i vuggestue og SFO, og til de er kommet i seng, er der ikke noget arbejde, men så begynder min arbejdsdag igen, når de er blevet puttet. Jeg tror også det er sundt for mig at have nogle timer, hvor jeg bare holder fri, og hvis man har små børn, ved man godt, at det ikke er muligt at tænke på særlig meget andet end at være til stede og skadesminimere, når man er sammen med dem. Nogle vil nok sige, at det er meget at arbejde de fleste aftener og ofte også i weekenden, men jeg gør det jo med noget, jeg synes er sjovt. Til gengæld kan man sige, at når man gerne vil arbejde så meget som mig, og samtidig være der for børnene, så er der ikke tid til alt muligt andet. Jeg løber nogle ture et par gange om ugen, men så er børnene med på cykel og i en løbevogn, og så er det fedt at vi er sammen, mens jeg passer på mig selv.

Du stiller mange krav til dig selv i dit arbejde. Hvordan er det at være så ambitiøst, at det altid kræver, at du går omveje?

Det er selvfølgelig rigtig besværligt, men bærer jo en enorm belønning i sig selv, når man ser noget lykkes. Hos Simple Feast arbejder vi fx altid med grøntsager, og det skal ikke ligne kød, for det er det ikke. Vi har lavet nogle retter, som ingen troede, man kunne lave uden kødefterlignende produkter, hvor man ikke engang lægger mærke til, at det ”mangler”. Jeg er også optaget af spildprodukter. Jeg synes, affald er noget af det mest motiverende! Det kommer egentlig ikke ud fra en sund økonomisk fornuft eller nærighed, det generer mig bare helt ind i hjertet at se ting bliver smidt ud, hvis de kan bruges.

Hvilke madtrends har du oplevet, mens du har været i branchen, og hvilke krav stiller de til dig?

Der har helt klart været et øget fokus på ordentlige ingredienser, økologi, lokale ingredienser, så kort vej fra jord til bord som muligt og også en øget villighed fra forbrugeren til at gøre lidt ekstra for at få noget ordentligt. Det synes jeg da, er et ret fedt tidspunkt at få lov til at lave mad på. Der er en omstillingsparathed og en større bevidsthed. Kvaliteten af spisesteder er derfor bare gået op – kokkene er blevet bedre, men kunderne ved også meget mere og foeventer dermed meget mere. Og så er de meget bedre vant. Og så er det klart, at jo mere lokalt og sæsonbetonet, man spiser, jo flere krav stiller det til grøntsagerne, som vi jo arbejder med. I det større billede er tendensen omkring plantebaseret kost bare vokset. Der er jo ikke noget, der hedder koteletsæson, men det er der, når man taler grøntsager. Og så spiser man ikke længere folk af med en tomatsalat, kogte kartofler, brun sovs, bløde løg og ingen hakkebøf. Der er rigtig mange, der ikke nødvendigvis har lyst til at sætte et mærkat på sig selv, men som bare gerne vil spise mindre kød, og det synes jeg jo, er en dejlig tendens, som de kan få opfyldt med hjælp fra os. Ens kostvaner er jo ikke ens identitet, men man vælger for eksempel Simple Feast, fordi man gerne vil spise grønt, og fordi det smager godt.